| 新子 |
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 「コノシロ」は江戸前寿司の光物のチャンピオンです。名前が大きくなるにつけて変わります。いわゆる出世魚です。
ところが値段は大きくなるにつけて、どんどん下がります。
4～8㎝の幼魚は「新子（しんこ）」と呼びます。7月～8月が旬の時期です。8～10㎝になると一般的な寿司ネタの「コハダ」になります。同じ時期に旬ですが、9月までです。
さらに大きくなり11～15㎝くらいになると「ナカズミ」と呼ばれます。
成魚の「コノシロ」は20～25㎝くらいにまでなり、小骨が太くなり、寿司ネタには使えません。
市場に新子が出る時期には初物はものすごい値段となります。ところがあっという間に値段が下がります。
東京の高級寿司屋が競って初物を使うからです。
初物は新子の中でも特に小さいので、寿司一貫に何枚も使います。何枚使うかで店の格が問われるほどです。
先週初物の新子を食べました。なんと一貫に12枚使われていました。値段が気になりましたが、4貫食べましたが、普通の値段でした。写真からも何枚も使われているのが解ります。
新子の元値に手間賃が入るので高額になりがちですが、地方なので手間賃は格安なのでしょう。(笑)
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2019年7月4日（木）23:57 | トラックバック(0) | コメント(0) | 気紛れ写真 | 管理
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